Alérgenos: qué obliga la ley a informar y formar

Última revisión normativa: 23/06/2026 · marco UE + estatal (BOE)

El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar al consumidor de los 14 alérgenos de declaración obligatoria presentes en los alimentos, tanto envasados como servidos sin envasar (hostelería). Para poder hacerlo bien, el personal debe estar formado para identificarlos, evitar la contaminación cruzada y comunicarlos correctamente. No informar —o hacerlo mal— es una infracción en materia de consumo y seguridad alimentaria.

Ilustracion comic: profesional de hosteleria muestra la informacion de alergenos de una carta al cliente.

Datos clave · resumen legal verificado

Norma principal: Reglamento (UE) 1169/2011
A quién obliga: Hostelería, comercio de alimentación, industria y comedores.
Periodicidad: Formación continua integrada en el autocontrol.
Sanción: Ley 17/2011 y normativa de consumo: graves/muy graves.

¿Quién puede impartir esta formación?

Libre — la puede impartir cualquier proveedor solvente

Sin homologación (Reglamento UE 1169/2011). Bonificable.

La formación en alérgenos no requiere homologación y es bonificable por FUNDAE. Suele integrarse con la formación de manipulador y el sistema de autocontrol (APPCC).

¿Qué obliga exactamente el Reglamento 1169/2011?

Informar de forma clara y accesible de la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos de declaración obligatoria: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

En producto envasado, esa información va en la etiqueta (los alérgenos, destacados). En hostelería y venta sin envasar, debe estar disponible por escrito (carta, cartel o soporte consultable) y el personal debe saber informar al cliente que pregunta. De ahí la necesidad de formar a la plantilla para gestionar y comunicar los alérgenos sin errores.

¿A quién obliga?

A toda la cadena alimentaria: industria (etiquetado), comercio de alimentación, hostelería y restauración y comedores colectivos. Cualquier establecimiento que sirva o venda alimentos debe poder informar de sus alérgenos.

Qué tiene que hacer tu empresa, paso a paso

1Identificar los alérgenos presentes en cada plato o producto.
2Documentar esa información en un soporte accesible para el cliente.
3Establecer medidas contra la contaminación cruzada en cocina y almacén.
4Formar a la plantilla para gestionar y comunicar los alérgenos.
5Definir cómo se responde al cliente que declara una alergia o intolerancia.
6Actualizar la información ante cualquier cambio de receta o proveedor.

Sanciones por incumplimiento

La falta de información sobre alérgenos se sanciona por la normativa de consumo y la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria:

Calificación	Consecuencia
Graves	multas relevantes según la normativa autonómica de consumo
Muy graves	multas superiores (hasta cientos de miles de euros) y cierre en casos con daño a la salud

Más allá de la multa, un error con alérgenos puede provocar una reacción grave en el cliente y derivar en responsabilidad civil y penal. Informar bien no es solo cumplir: es seguridad para las personas.

Cómo cumplir con la formación en alérgenos

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Normativa aplicable

Reglamento (UE) 1169/2011
RD 126/2015

Preguntas frecuentes

Catorce: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

Sí. Aunque el alimento se sirva sin envasar, la información de alérgenos debe estar disponible por escrito y el personal debe saber comunicarla.

Debe estar accesible y ser veraz; la carta o un soporte consultable sirve, pero el personal también tiene que saber responder correctamente al cliente que pregunta.

Todo el personal que prepara o sirve alimentos y atiende al cliente, para identificar alérgenos y evitar la contaminación cruzada.

Sí. La formación en alérgenos y etiquetado es 100% bonificable para empresas a través de FUNDAE.

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