APPCC: el autocontrol que obliga la ley a la empresa alimentaria

Última revisión normativa: 23/06/2026 · marco UE + estatal (BOE)

El Reglamento (CE) 852/2004 obliga en su artículo 5 a toda empresa alimentaria a implantar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) y a formar al personal responsable de aplicarlo. Es el sistema que garantiza que lo que se produce o sirve es seguro, y su ausencia o mala aplicación es una infracción grave o muy grave.

Ilustracion comic: profesional de seguridad alimentaria revisa con lista de control y termometro los puntos criticos.

Datos clave · resumen legal verificado

Norma principal: Reglamento (CE) 852/2004, art. 5
A quién obliga: Industria alimentaria, hostelería, comercio de alimentación y comedores colectivos.
Periodicidad: Sistema permanente; formación inicial y de actualización.
Sanción: Ley 17/2011 y normativa autonómica: graves/muy graves.

¿Quién puede impartir esta formación?

Libre — la puede impartir cualquier proveedor solvente

Mismo marco que manipulación (Reglamento CE 852/2004); sin homologación. Bonificable.

La formación en APPCC no requiere homologación y es bonificable por FUNDAE. Se enmarca en el mismo Reglamento (CE) 852/2004 que la manipulación de alimentos.

¿Qué obliga exactamente el art. 5?

Implantar un sistema de autocontrol construido sobre los siete principios del APPCC: analizar los peligros, determinar los puntos de control críticos, fijar límites críticos, vigilarlos, establecer medidas correctoras, verificar el sistema y documentarlo con registros.

Ese sistema no funciona solo: la ley exige que el personal responsable de aplicarlo esté formado para entenderlo y ejecutarlo (temperaturas, trazabilidad, limpieza, registros). En establecimientos pequeños puede apoyarse en guías de prácticas correctas de higiene, pero la responsabilidad de mantener el autocontrol sigue siendo de la empresa.

¿A quién obliga?

A toda empresa del sector alimentario: industria, hostelería y restauración, comercio de alimentación y comedores colectivos. Cualquier operador que produzca, transforme, almacene o sirva alimentos debe tener su sistema de autocontrol.

Qué tiene que hacer tu empresa, paso a paso

1Realizar el análisis de peligros de cada fase del proceso.
2Determinar los puntos de control críticos y sus límites.
3Definir la vigilancia (temperaturas, tiempos) y las medidas correctoras.
4Establecer los registros y la verificación del sistema.
5Formar al personal responsable de aplicar y registrar el autocontrol.
6Revisar el sistema ante cambios de producto, proceso o proveedor.

Sanciones por incumplimiento

La ausencia o mala aplicación del autocontrol se sanciona por la Ley 17/2011 y la normativa autonómica:

Calificación	Consecuencia
Graves	multas relevantes y requerimientos de subsanación
Muy graves	multas elevadas y suspensión o cierre del establecimiento

El APPCC es, además de una obligación, la mejor defensa de la empresa: un sistema bien documentado y un personal formado son la prueba de diligencia ante una inspección o una alerta alimentaria.

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Normativa aplicable

Reglamento (CE) 852/2004 (art. 5 y Anexo II)

Preguntas frecuentes

Un sistema de autocontrol basado en analizar los peligros y controlar los puntos críticos del proceso alimentario para garantizar la seguridad de los alimentos.

Sí, todo operador alimentario debe tener autocontrol. Los pequeños pueden apoyarse en guías de prácticas correctas de higiene, pero siguen siendo responsables.

Siete: análisis de peligros, puntos de control críticos, límites críticos, vigilancia, medidas correctoras, verificación y documentación.

El personal responsable de aplicar y registrar el sistema de autocontrol en el establecimiento.

Sí. La formación en APPCC es 100% bonificable para empresas a través de FUNDAE.

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