Diploma emitido por FUNDAE
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+5.000 cursos disponibles
Calendario: Flexible.
Fecha disponible: Inmediata.
Porcentaje de Bonificación: 100%
Diploma acreditativo emitido por FUNDAE.
Certificado acreditativo para concursos y oposiciones.
Temario Personalizado.
Modalidades: teleformación, aula virtual y MIXTA
| La duración del curso de Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos es de 90 horas,
acreditadas en el Diploma del mismo. PLAZO DE REALIZACIÓN: El plazo se puede establecer según las necesidades del alumno o del plan de formación de la empresa. |
En una fábrica de curados y salazones, una correcta aplicación de los procesos de salazón y curado mejora la vida útil de los productos, manteniendo su sabor y textura. Además, el cumplimiento de las normativas de calidad y seguridad alimentaria asegura que el producto final cumpla con los estándares exigidos en el mercado, optimizando la rentabilidad y la eficiencia de la producción.
Bonificación
Curso bonificable al 100%
| Este curso puede ser bonificado al 100% para la empresa receptora, incluso aunque esta tenga un porcentaje de copago en razón de su número de empleados en plantilla. El coste de la formación se recuperará
mediante descuento en el pago de los seguros sociales. |
Este descuento será aplicable libremente en cualquier mes del año posterior a la fecha en que haya finalizado la formación. Podrán bonificarse las matrículas de aquellos alumnos que realicen al menos el
75% del curso con éxito. |
Modalidades
Teleformación · Aula virtual · Mixta · Presencial
| EN CURSOS ONLINE Teleformación: En esta modalidad todo el curso se realiza a través de internet, con acceso las 24 hs. todos los días de la semana y plazo máximo de seis meses. No hay actividades como clases a las que el alumno deba asistir en horarios y fechas programados. Aula virtual: En esta modalidad la formación se imparte mediante clases en directo a través de internet, es decir clases tele-presenciales, que se llevarán a cabo a través de ZOOM, Skype u otra herramienta a convenir. Modalidad MIXTA: Combinación de las dos modalidades anteriores. Los trabajadores asisten a clases en directo (por ejemplo una a la semana) y entre clases disponen de material para avanzar en el curso en la plataforma. Es la más completa para grupos de trabajadores que realizan un mismo curso. EN CURSOS PRESENCIALES o SEMI - PRESENCIALES En esta modalidad los trabajadores realizan el curso asistiendo físicamente a un aula en la que se imparte la formación. Puede ser complementada igualmente con acceso a una plataforma online entre clases. Para esta modalidad se requiere una consulta previa de disponibilidad en la ciudad donde se desee llevar a cabo. |
NOTA:
Trabajamos con la metodologia de curso personalizado, creada por Ciberaula en 1997. Usted puede solicitar un curso a la medida de sus objetivos, que combine lecciones de 2 o mas cursos en un plan de formacion a su medida. Si este es su caso consultenos, esta metodologia ofrece un aprovechamiento maximo de la formacion en los cursos bonificados para trabajadores.
El temario predefinido del curso online de Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos es el siguiente:
1 Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
1.1 Conceptos y niveles de limpieza
1.2 Productos y tratamientos de limpieza específicos
1.3 Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
1.4 Tratamientos generales: desinfección, desratización
1.5 Control de limpieza en instalaciones
2 Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
2.1 Operaciones principales previas: descongelación, masajeado, troceado, picado
2.2 Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
2.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
2.4 Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
2.5 Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
2.6 Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
2.7 Operaciones de embutición y moldeo
2.8 Aplicaciones, parámetros y control de la ejecución
2.9 Secuencia de operaciones de embutición
2.10 Secuencia de operaciones de moldeo
3 Salazones y adobados cárnicos
3.1 Características y reglamentación
3.2 Definición y tipos
3.3 Categorías comerciales y factores de calidad
3.4 Proceso de elaboración
3.5 La sal y su acción sobre los productos. Actividad de agua
3.6 La salazón seca
3.7 La salmuerización
3.8 Adobos
4 Productos cárnicos curados
4.1 Definiciones y tipos
4.2 Características y reglamentación: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
4.3 Proceso y operaciones de curado
4.4 Fases de maduración y secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos en cualidades y conservación
4.5 Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
4.6 Alteraciones y defectos durante el proceso
5 El ahumado
5.1 Características y reglamentación
5.2 Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad
5.3 Tipos de productos ahumados
5.4 Tratamiento
5.5 Técnicas de producción
5.6 Aplicación a distintos productos
5.7 Alteraciones y defectos
6 Fermentación o maduración
6.1 Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones
6.2 Secado de productos cárnicos
6.3 Encurtidos. Fermentaciones propias
6.4 Difusión de la sal
6.5 Defectos y medidas correctoras
7 Tratamientos de conservación
7.1 Cámaras de secado. Unidades climáticas
7.2 Refrigeración: conceptos y cámara de frío
7.3 Atmósfera controlada: parámetros de control
7.4 Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados
7.5 Medidas correctoras
7.6 Registros del proceso de conservación
8 Equipos y elementos de trabajo
8.1 Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
8.2 Equipos para tratamientos de conservación
8.3 Unidades climáticas: funcionamiento, control, regulación, limpieza, mantenimiento, seguridad
8.4 Equipos de ahumado: funcionamiento y regulación
8.5 Calderas de pasteurización: control, regulación, limpieza, mantenimiento
8.6 Esterilizadores: control, regulación, limpieza, mantenimiento
8.7 Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada: funcionamiento y seguridad
8.8 Congeladores: funcionamiento, control, regulación, limpieza, seguridad
9 Toma de muestras para elaboración de productos curados
9.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
9.2 Identificación y traslado al laboratorio
9.3 Comprobaciones según especificaciones requeridas
9.4 Manual de APPCC y medidas correctoras
Artículos publicados sobre Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos
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24 de noviembre de 2024
Por Ana María González
El Arte y la Ciencia de los Curados y Salazones Cárnicos
La elaboración de curados y salazones cárnicos combina técnicas ancestrales con innovaciones modernas para crear productos de alta calidad y sabor distintivo. Este proceso no solo preserva la carne, sino que también transforma sus propiedades organolépticas, otorgándole una textura única y un perfil aromático complejo. Desde el jamón curado hasta el chorizo salado, la diversidad de productos es vasta y apreciada mundialmente. El curado es un proceso que utiliza ingredientes como la sal, especias y aditivos naturales para deshidratar la carne y potenciar su sabor. Por otro lado, los salazones aseguran una conservación prolongada mediante la incorporación de técnicas como el salado seco o la inmersión en salmuera. Ambos métodos requieren un control estricto de factores como la temperatura y la humedad, garantizando que el producto alcance su máxima calidad. La tecnología moderna ha permitido optimizar estos procesos tradicionales, incorporando cámaras de curado y sistemas automatizados que aseguran la uniformidad en cada lote. Sin embargo, el factor humano sigue siendo esencial: el conocimiento experto en la manipulación de la carne, la selección de los tiempos adecuados y la supervisión del producto durante su maduración son determinantes para lograr resultados excepcionales. El mercado de los curados y salazones cárnicos continúa creciendo, impulsado por la demanda de productos artesanales y sabores auténticos. Invertir en técnicas avanzadas y respetar las tradiciones garantiza no solo la satisfacción del consumidor, sino también el posicionamiento en un sector altamente competitivo. El resultado es una sinergia perfecta entre tradición, tecnología y pasión por la excelencia. |
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