Curso online de Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos bonificado

NOTA:

Trabajamos con la metodologia de curso personalizado, creada por Ciberaula en 1997. Usted puede solicitar un curso a la medida de sus objetivos, que combine lecciones de 2 o mas cursos en un plan de formacion a su medida. Si este es su caso consultenos, esta metodologia ofrece un aprovechamiento maximo de la formacion en los cursos bonificados para trabajadores.

El temario predefinido del curso online de Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos es el siguiente:

1 Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos

1.1 Conceptos y niveles de limpieza

1.2 Productos y tratamientos de limpieza específicos

1.3 Operaciones de limpieza. Utilización de equipos

1.4 Tratamientos generales: desinfección, desratización

1.5 Control de limpieza en instalaciones

2 Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas

2.1 Operaciones principales previas: descongelación, masajeado, troceado, picado

2.2 Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo

2.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos

2.4 Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características

2.5 Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo

2.6 Equipos específicos, su puesta a punto y manejo

2.7 Operaciones de embutición y moldeo

2.8 Aplicaciones, parámetros y control de la ejecución

2.9 Secuencia de operaciones de embutición

2.10 Secuencia de operaciones de moldeo

3 Salazones y adobados cárnicos

3.1 Características y reglamentación

3.2 Definición y tipos

3.3 Categorías comerciales y factores de calidad

3.4 Proceso de elaboración

3.5 La sal y su acción sobre los productos. Actividad de agua

3.6 La salazón seca

3.7 La salmuerización

3.8 Adobos

4 Productos cárnicos curados

4.1 Definiciones y tipos

4.2 Características y reglamentación: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen

4.3 Proceso y operaciones de curado

4.4 Fases de maduración y secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos en cualidades y conservación

4.5 Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo

4.6 Alteraciones y defectos durante el proceso

5 El ahumado

5.1 Características y reglamentación

5.2 Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad

5.3 Tipos de productos ahumados

5.4 Tratamiento

5.5 Técnicas de producción

5.6 Aplicación a distintos productos

5.7 Alteraciones y defectos

6 Fermentación o maduración

6.1 Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones

6.2 Secado de productos cárnicos

6.3 Encurtidos. Fermentaciones propias

6.4 Difusión de la sal

6.5 Defectos y medidas correctoras

7 Tratamientos de conservación

7.1 Cámaras de secado. Unidades climáticas

7.2 Refrigeración: conceptos y cámara de frío

7.3 Atmósfera controlada: parámetros de control

7.4 Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados

7.5 Medidas correctoras

7.6 Registros del proceso de conservación

8 Equipos y elementos de trabajo

8.1 Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)

8.2 Equipos para tratamientos de conservación

8.3 Unidades climáticas: funcionamiento, control, regulación, limpieza, mantenimiento, seguridad

8.4 Equipos de ahumado: funcionamiento y regulación

8.5 Calderas de pasteurización: control, regulación, limpieza, mantenimiento

8.6 Esterilizadores: control, regulación, limpieza, mantenimiento

8.7 Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada: funcionamiento y seguridad

8.8 Congeladores: funcionamiento, control, regulación, limpieza, seguridad

9 Toma de muestras para elaboración de productos curados

9.1 Protocolo para realizar una toma de muestras

9.2 Identificación y traslado al laboratorio

9.3 Comprobaciones según especificaciones requeridas

9.4 Manual de APPCC y medidas correctoras